อาหารเป็นพิษ...เกิดจากเชื้ออะไร?? (#1)
อากาศบ้านเราช่วงนี้ เดี๋ยวร้อน เดี๋ยวก็ฝนตก จะรับประทานอะไรกันเข้าไปก็ระวังกันให้ดีๆนะ สภาพอากาศแบบนี้เหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่างๆในเขตร้อนอย่างบ้านเราเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นเชื้อรา แบคทีเรีย หรือยีสต์ ดังนั้นเมื่อทำอาหารเพื่อรับประทาน หรืออาหารสด ก็ควรเป็นอาหารที่เตรียมใหม่ ปรุงสุกใหม่ หรือถ้าเป็นอาหารที่ทำค้างไว้แล้วรับประทานไม่หมด หรือต้องทำเพื่อให้คนจำนวนมากกินก็ควรทำให้ถูกสุขลักษณะ และเก็บรักษาให้ถูกวิธี เพื่อลดการก่อเกิดเชื้อโรคในอาหาร ที่จะนำมาสู่อาการอาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) ในผู้บริโภคได้
อาการอาหารเป็นพิษนั้น มักเกิดจากเชื้อแบคทีเรียจำนวนมากที่แบ่งตัวอยู่ในอาหารที่รับประทานเข้าไป แล้วมีผลรบกวนทางเดินอาหาร ทำให้มีอาการปวดท้อง ท้องเสีย อาจจะมีอาการอาเจียนหรือไม่มี อาจมีไข้หรือไม่มี โดยทั่วไปจะเริ่มมีอาการหลังการรับประทานอาหารแล้ว 1 ชั่วโมง หรือนานกว่า 48 ชั่วโมง แต่ในบางกรณีเชื้อแบคทีเรียจำนวนน้อย หรือสารพิษที่เชื้อแบคทีเรียที่สร้างขึ้นก็เป็นสาเหตุให้เกิดอาการได้เช่นกัน ซึ่งอาหาร สถานที่ และเวลาต่างๆจะทำให้เกิดการแบ่งตัวของเชื้อแบคทีเรียแตกต่างกันไป ดังนี้
1. Staphylococcus aureus
เป็นเชื้อแบคทีเรียสาเหตุของอาหารเป็นพิษที่พบได้บ่อย ซึ่งอาการของผู้ป่วยนั้นไม่ได้เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย แต่เกิดจากสารพิษ enterotoxin ที่แบคทีเรียชนิดนี้สร้างขึ้น โดย S. aureus จะปนเปื้อนในอาหาร และแบ่งตัวอย่างรวดเร็วเมื่อทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้อง และสร้างสารพิษออกมา อาการของผู้ป่วยจะเกิดภายหลังรับประทานอาหารที่มีสารพิษ 1-6 ชั่วโมง สารพิษจะออกฤทธิ์ต่อเยื่อบุลำไส้เล็ก ทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน อาจพบอาการไข้ได้บ้าง ในรายที่รุนแรงอาจช็อก แต่ส่วนใหญ่จะดีขึ้นภายใน 8-24 ชั่วโมง การต้มอาหารให้เดือดเป็นเวลานานถึงครึ่งชั่วโมงก็ไม่สามารถทำลายสารพิษได้
การปนเปื้อนของ S. aureus นั้นมักเกิดการปนเปื้อนจากผู้เตรียมอาหาร โดยเฉพาะเมื่อผู้เตรียมอาหารมีแผลหนอง ทั้งตาอักเสบ ฝีหนอง สิวอักเสบ สิ่งคัดหลั่งจากจมูก หรือแม้กระทั่งผิวหนังที่ไม่มีแผลก็ตาม ส่วนใหญ่มักเป็นอาหารที่ปรุงและสัมผัสกับมือของผู้ปรุงอาหาร และไม่ได้ทำการอุ่นอาหารด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนรับประทานอาหารหรือแช่ตู้เย็น ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต เช่น ขนมจีน ขนมเอแคลร์ แซนด์วิช และเนื้อ หรืออาหารที่ต้องใช้มือหยิบจับ เมื่ออาหารเหล่านี้ถูกทิ้งในอุณหภูมิห้องหลายชั่วโมงติดต่อกันก่อนนำไปบริโภค ทำให้เชื้อสามารถแบ่งตัวและสร้างสารพิษที่คงทนต่อความร้อนออกมา นอกจากนี้ อาจพบว่าติดมาจากปศุสัตว์ได้ เช่น นมวัวที่มีการปนเปื้อน หรือผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ
ภาพแสดงโคโลนีของ S. aureus บน trypticase soy agar
ซึ่งเป็นเชื้อที่มีรงควัตถุสีเหลืองในกลุ่มสารแคโรทีนอยด์ที่มีชื่อว่า staphyloxanthin
ภาพแสดงโคโลนีสีเหลืองของ S. aureus บน blood agar
ซึ่งจะเห็นได้ว่าบริเวณรอบๆโคโลนีจะใส เพราะเม็ดเลือดแดงในอาหารเลี้ยงเชื้อเกิดการแตก
แสดงภาพเชื้อ S. aureus แบคทีเรียชนิดแกรมบวกรูปทรงกลม ที่ติดสีม่วงบน vancomycin intermediate resistant culture (VISA) ภายใต้กล้องอิเล็คตรอนไมโครสโคป (SEM) ที่กำลังขยาย 20,000 เท่า
สาร Enterotoxin สารพิษที่เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารที่ปล่อยจาก S. aureus นั้นเป็นสารในกลุ่ม Exotoxin คือแบคทีเรียจะสร้างและปล่อยออกสู่นอกเซลล์ในขณะที่กำลังมีการเจริญเติบโต ซึ่งสารพิษนี้เป็นสารประกอบประเภทโปรตีนที่มีพิษรุนแรงมาก ซึ่ง enterotoxin จาก S. aureus นั้นเป็นสารพิษทนความร้อน (heat stable enterotoxins) ที่มีถึง 5 ชนิด คือชนิด A , B , C , D และ E ในกรณีที่เกิดการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ มักตรวจพบสารพิษชนิด A ซึ่งเป็นสารที่ทนต่อความร้อนของน้ำเดือดได้เป็นเวลา 30 นาที และยังทนต่อเอนไซม์ในกระเพาะอาหารและลำไส้อีกด้วย ช่วงอุณหภูมิที่เชื้อจะสามารถผลิตสารนี้ได้อยู่ในช่วงระหว่าง 15.6-46.1 องศาเซลเซียส ดังนั้นบางครั้งการหุงต้มธรรมดาหรืออุณหภูมิน้ำเดือดจึงไม่สามารถทำลายสารพิษชนิดนี้ได้
สาร Enterotoxin นั้นมีน้ำหนักโมเลกุลน้อยมาก และสามารถละลายได้ในน้ำ ซึ่งจะเป็นพิษต่อเซลล์โดยเข้าไปทำลายเยื่อหุ้มเซลล์และทำลายคุณสมบัติการเป็นเยื่อเลือกผ่านของผนังลำไส้เล็ก โดยจะไปทำให้เกิดรูที่เยื่อหุ้มเซลล์ ทำให้คลอไรด์ไอออนสามารถผ่านเข้าเซลล์ได้มากขึ้น และทำให้เซลล์ตายในที่สุด
อ้างอิงจาก
1. http://goo.gl/DvyLFF บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน อาหารเป็นพิษ 5 คำถามที่พบบ่อย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
2. http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_1_001c.asp?info_id=69 เชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา
3. http://www.boe.moph.go.th/fact/Food_Poisoning.htm Food poisoning Bureau of Epidemiology, DDC, MPH กลุ่มระบาดวิทยาโรคติดต่อ
4. https://en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus
5. http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006326/lastest/006326/chapter4/04-bacterial-toxin.pdf สารพิษจากแบคทีเรีย (Bacterial toxin)
6. http://anonmicrobiology.blogspot.com/2013/06/enterotoxin.html เอนทีโรทอกซิน(Enterotoxin)
7. http://dpc10.ddc.moph.go.th/ppat/ebook/2food/food1.htm อาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรีย
(11039) 
