อาหารเป็นพิษ...เกิดจากเชื้ออะไร?? (#2)

ห่างหายกันไปนานแต่ฤดูฝนก็ยังไม่หมดสักที รักษาสุขภาพกันด้วยนะคะ สำหรับเรื่องราวของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษนั้นจะมีอะไรอีกบ้างมาติดตามต่อกันดีกว่าค่ะ

2. Vibrio parahaemolyticus

เป็นสาเหตุสำคัญของโรคอาหารเป็นพิษหรือโรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ เนื่องจากกินอาหารที่ยังไม่สุกและไม่ได้เก็บในตู้เย็น V. parahaemolyticus เป็นเชื้อแบคทีเรียจากน้ำทะเล ซึ่งจะปนเปื้อนมากับสัตว์ทะเลที่เรารับประทานเข้าไป เชื้อแบคทีเรียจะสร้างสารพิษภายหลังเข้าสู่ร่างกายภายใน 2-48 ชั่วโมง ส่วนใหญ่อาการเกิดประมาณ 15 ชั่วโมง หลังได้รับเชื้อ โดยเชื้อจะเข้าไปยึดเกาะและไชเข้าเนื้อเยื่อของลำไส้พร้อมกับสร้าง Hemolysin ชนิดทนความร้อน ซึ่งเป็น enterotoxin ( Heat-stable Enterotoxin ) ชนิดหนึ่ง ผู้ป่วยจะเกิดอาการปวดมวนท้องรุนแรง ถ่ายอุจจาระเป็นน้ำ มักมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ร่วมด้วย บางรายอาจมีไข้ต่ำๆ และปวดศีรษะ บางครั้งมีอาการคล้ายเป็นบิด ถ่ายอุจจาระปนเลือด หรือเป็นมูก ไข้สูง และมีจำนวนเม็ดเลือดขาวสูง เป็นโรคที่ไม่ค่อยรุนแรง การติดเชื้อในระบบอื่นของร่างกายและการตายพบได้น้อยมาก จึงไม่จำเป็นต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล แต่ถ้าเป็นในช่วงที่ไปเที่ยวแล้วละก็ต้องหมดสนุกอย่างแน่นอน เพราะอาการจะคงอยู่นาน 2 -5 วัน หรือนานกว่านั้น

V. parahaemolyticus ภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน

โคโลนีสีเขียวของ V. parahaemolyticus บน TCBS  agar

วิธีระวังป้องกันในการทานอาหารทะเลเพื่อไม่ให้เสี่ยงต่อเชื้อนี้ก็คือ สังเกตว่าแผงลอยที่วางอาหารทะเลดิบนั้นมีน้ำแข็งบนกระบะตลอดเวลาหรือเปล่า เพราะอุณหภูมิต่ำ จะทำให้เชื้อแบ่งตัวช้าลง เมื่อนำไปปรุงอาหารให้สุกเต็มที่ จะเป็นการทำลายเชื้อแบคทีเรีย อาหารก็จะปลอดภัย อาหารทะเลที่สดและดี เมื่อตักเข้าปาก ไม่ควรจะอ่อนเละ กุ้ง ปูปลา ควรจะมีเนื้อแข็งแน่น และผู้ปรุงอาหารต้องไม่นำอาหารทะเลที่สุกแล้วกลับไปสับหรือหั่นในเขียงที่เพิ่งใช้กับอาหารทะเลดิบเป็นอันขาด เพราะจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดอาหารเป็นพิษ

V. parahaemolyticus เป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือเข้มข้นสูงในการเจริญเติบโต (halophilic vibrio) สามารถเติบโตไดในที่ที่มีเกลือ 7% จึงพบเชื้ออยู่ทั่วไปในน้ำทะเล ในสัตว์อย่างปลา กุ้ง ปู สำหรับประเทศไทยอัตราป่วยโรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อนี้สูงเป็นอันดับแรก คิดเป็น 50-60% ของจำนวนที่รายงานระบุเชื้อก่อโรค แต่เชื้อแบคทีเรียนี้สามารถทําลายไดงายดวยความร้อน และไมเติบโตที่ pH ต่ำกวา 5 หรือสูงกวา ดังนั้นการติดเชื้อจึงมักเกิดจากการบริโภคอาหารทะเลดิบ อาหารที่ผานการใหความร้อนไมเพียงพอ หรืออาหารปรุงสุกที่มีการปนเปอนเชื้อชนิดนี้เขาไปอีก

3. เชื้อ Salmonella

เปนแบคทีเรียที่ทําใหอาหารเปนพิษที่เรียกวา โรค Salmonellosis อาการเป็นพิษจะเกิดจากรับประทานอาหารที่มีเชื้อปนอยู่ ระยะฝักตัวของโรค 8-48 ชั่วโมง อาการที่เกิดขึ้นคือ คลื่นไส้ ไข้หนาวสั่น อุจจาระร่วง ในรายไม่รุนแรงอาการจะหายภายใน 2-4 วัน แต่ยังตรวจพบเชื้อในลำไส้ของผู้ป่วยอีกนานนับเดือน โดยทั่วไปจะมีอาการชีพจรเตนชากวาปกติคลื่นไสอาเจียน ท้องเดิน ปวดศีรษะ ปวดท้อง มี ไขหนาวสั่น และออนเพลีย ผูปวยที่เสียชีวิตด้วยโรคนี้มักเนื่องจากเลือดออกในลําไสเล็กและลําไสทะลุ การปนเปื้อนของ Salmonella นั้นมักพบในพายเนื้อ ไสกรอก แฮม เบคอน แซนวิช หรืออาหารที่เก็บไวที่อุณหภูมิห้อง เช่น เนื้อไก ไข นม ผลิตภัณฑ์ปลา และอาหารทะเลที่ไมไดผานความรอนเพียงพอ อาหารสุกๆ ดิบๆ เชน แหนม ลาบ ยํา ปูเค็ม ปูดอง ผักสด อาหารเป็นพิษจาก

Salmonellaทำให้เกิดโรคในคนได้ 3 ลักษณะ คือ โรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ (Gastroenteritis) เกิดจากเชื้อ S.typhimurium ไข้ไทฟอยด์ (Typhoid Fever) เกิดจากเชื้อ S. typi และ S. paratyphi และโรคโลหิตเป็นพิษ (Septicemia) เกิดจากเชื้อ S.cholerasuis

เชื้อ Salmonella นั้น ทําลายไดงายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4-5 นาทีหรือ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที และเมื่อแชเย็นที่อุณหภูมิต่ำกวา 4 องศาเซลเซียสจะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อได้เช่นกัน ดังนั้นการรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ หรือกำลังร้อนอยู่ รวมทั้งการรักษาความสะอาดในการประกอบอาหารจะช่วยป้องกันอาหารเป็นพิษจากการติดเชื้อ Salmonella ได้

S.typhimurium

Salmonella บน XLD agar

วงจรการเกิดอาหารเป็นพิษ

เมื่อเชื้อแบคทีเรียหรือรา ตกไปในอาหารที่เก็บไว้ในภาวะที่เชื้อเจริญได้ดี เชื้อจะปล่อยสารพิษออกมา เมื่อคนรับประทานอาหารเข้าไป หากมีสารพิษอยู่ จะเกิดอาการทันที เช่น คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง หรือบางชนิดไม่ได้สร้างสารพิษ แต่เชื้อเจริญในอาหาร แล้วไปรุกรานในลำไส้ ก่อให้เกิดอาการ บางชนิดนอกจากมีผลต่อลำไส้แล้วยังเข้าไปในกระแสเลือด แล้วก่อเกิดโรคขึ้นอีกต่างหาก เช่น ไข้ไทฟอยด์ เป็นต้น รู้แบบนี้แล้วจะกินอะไรเข้าไปก็ระวังกันด้วยนะจ๊ะ...

อ้างอิงจาก

http://goo.gl/DvyLFF บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน อาหารเป็นพิษ 5 คำถามที่พบบ่อย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_1_001c.asp?info_id=69 เชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา

http://www.boe.moph.go.th/fact/Food_Poisoning.htm Food poisoning Bureau of Epidemiology, DDC, MPH กลุ่มระบาดวิทยาโรคติดต่อ

https://en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus

http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006326/lastest/006326/chapter4/04-bacterial-toxin.pdf สารพิษจากแบคทีเรีย (Bacterial toxin)

http://dpc10.ddc.moph.go.th/ppat/ebook/2food/food1.htm อาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรีย

ภาพจาก

http://cit.vfu.cz/alimentarni-onemocneni/xvp/xvp03-04.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Vibrio_parahaemolyticus

http://www.britannica.com/science/prokaryote/images-videos/Salmonella-typhimurium-a-species-of-bacteria-causes-food-poisoning-in/121515