สารเคมีที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
สุนทร ตรีนันทวัน
การใช้สารเคมีเพื่อป้องกันการเน่าเสียหรือการบูดเน่าของอาหาร เป็นที่รู้จักและนำมาใช้กันนานแล้ว อาจจะเป็นการค้นพบโดยบังเอิญ เช่น ในสมัยโบราณพบว่า น้ำผลไม้ที่เก็บไว้แล้วต่อมามีแอลกอฮอล์เกิดขึ้น และทราบว่าสารสำคัญที่ป้องกันการบูดเสียของน้ำผลไม้ก็คือ แอลกอฮอล์ นั่นเอง ซึ่งก็เป็นการค้นพบการทำไวน์มาตั้งแต่สมัยโบราณ
เมื่อพบว่ามีสารบางชนิดสามารถทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้ จึงได้มีการคิดค้นทดลองต่อ ๆ กันมาเรื่อย ๆ มีการนำสารเคมีมาใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารกันมากขึ้นครับ เช่น
โพแตสเซี่ยมไนเตรทสามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียได้ โซเดี่ยมซัลไฟต์หรือโซเดี่ยมเบนโซเอต ป้องกันการขึ้นราบนอาหารได้ และยังยับยั้งการเจริญของยีสต์ได้อีก
ประเทศไทยเป็นประเทศที่อยู่ในเขตร้อน จุลินทรีย์เจริญได้ง่ายและเร็ว อาหารที่มีจุลินทรีย์จะเน่าเสียเร็ว จึงมีการใช้สารเคมีมายับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์กันกว้างขวาง เช่น กรดเบนโซอิกหรือโซเดี่ยมเบนโซเอต โซเดี่ยมซัลไฟต์ โซเดี่ยมซอร์เบต โซเดี่ยมโพรพิโอเนต เป็นต้น เรียกกันง่าย ๆ ทั่วไปว่า สารกันบูด การใช้สารกันบูดแต่ละอย่างต้องใช้ในปริมาณน้อยที่สุดเท่าที่จะมีผลต่อการยับยั้งจุลินทรีย์ เพราะถ้าใช้มากเกินไปอาจจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้
ตัวอย่างสารกันบูด อาหารที่ใช้และปริมาณที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้
สารกันบูด |
ประสิทธิภาพ |
อาหารที่ใช้ |
ปริมาณสูงสุดที่กฎหมายให้ใช้ (mg/อาหาร 1 kg) |
กรดเบนโซอิกและ โซเดียมเบนโซเอต |
ป้องกันยีตส์ แบคทีเรียและรา มีประสิทธิภาพสูงที่ pH ประมาณ 4 หรือต่ำกว่า |
อาหารที่เป็นกรด เช่น น้ำผลไม้ แยม เยลลี น้ำสลัด ผักดอง ผลไม้แห้ง |
1,000 |
โซเดียมซัลไฟต์ (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) |
โซเดียมซัลไฟต์สลายตัวให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ป้องกันยีสต์และราที่ pHค่อนข้างต่ำ |
น้ำผลไม้ ผักสด ผลไม้สด ที่บรรจุหีบห่อ ผัก ผลไม้แห้ง |
คำนวณในรูปของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ -ผักผลไม้แห้ง 2,500 -น้ำตาลทรายป่น 20 -น้ำตาลทรายขาว 10 -อาหารอื่นไม่เกิน 500 |
โซเดียม(หรือโพแทสเซียม) ไนเทรต โซเดียมหรือ โพแทสเซียม- ไนไทรต์ |
ป้องกันแบคทีเรียและทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงสวยคล้ายเนื้อสด |
อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น แหนม ไส้กรอก แฮม เบคอน ปลาส้มฟัก |
ไม่เกิน 500 |
เราลองไปสำรวจอาหารในท้องถิ่นดูนะครับ ว่ามีอาหารอะไรย้าว ที่ผู้ผลิตใส่สารบางอย่างที่ยับยั้งการเจริญของจุลิทรีย์ได้
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) กระทรวงศึกษาธิการ เป็นหน่วยงานของรัฐที่ไม่แสวงหากำไร ได้จัดทำเว็บไซต์คลังความรู้ SciMath เพื่อส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์และเทคโนโลยีทุกระดับการศึกษา โดยเน้นการศึกษาขั้นพื้นฐานเป็นหลัก หากท่านพบว่ามีข้อมูลหรือเนื้อหาใด ๆ ที่ละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาปรากฏอยู่ในเว็บไซต์ โปรดแจ้งให้ทราบเพื่อดำเนินการแก้ปัญหาดังกล่าวโดยเร็วที่สุด
The Institute for the Promotion of Teaching Science and Technology (IPST), Ministry of Education, a non-profit organization under the Thai government, developed SciMath as a website that provides educational resources in Science, Mathematics and Technology. IPST invites visitors to use its online resources for personal, educational and other non-commercial purpose. If there are any problems, please contact us immediately.
Copyright © 2018 SCIMATH :: คลังความรู้ SciMath. Terms and Conditions. Privacy. , All Rights Reserved.
อีเมล: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. (ให้บริการในวันและเวลาราชการเท่านั้น)