.....การลดความชื้นยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์....

สุนทร  ตรีนันทวัน

เราคงจะเห็นกันมาแล้ว  อาหารแห้งต่าง ๆ เช่น  ปลาช่อนตากแห้ง  ปลาสลิด  ปลานิล  ปลาดุก หรือ ปลาตัวเล็ก ๆ แม่ค้าจะแล่แล้วตากแดดให้แห้งที่เรารียกว่า ปลาแห้ง    ทั้งนี้เพื่อที่จะเก็บปลานั้น ๆ ไว้นานจะได้ไม่เน่าเสียเป็นการทำไม่ให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตนั่นเอง  โดยเฉพาะชาวประมงทั้งน้ำเค็ม  น้ำจืด เมื่อจับปลาได้มาก ๆ จะตากแดดไว้ให้แห้ง

การตากแห้งนะครับ  เป็นการลดความชื้นในเนื้อปลานั่นเอง  การลดความชื้นหรือการทำให้แห้ง  เป็นวิธีการที่ใช้กันแพร่หลายมาเป็นศตวรรษแล้ว การทำให้แห้งเป็นการดึงน้ำออกจากอาหาร  หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งการทำให้แห้ง  คือ การลดปริมาณน้ำหรือความชื้นในสิ่งแวดล้อมที่เป็นประโยชน์ต่อกิจกรรมการดำเนินชีวิตของจุลินทรีย์นั่นเอง

วิธีลดความชื้นมีด้วยกันหลายวิธี  เช่น  ตากแห้ง  รมควัน  แช่อิ่ม  กวน  การรมควันเป็นวิธีลดความชื้นอีกวิธีหนึ่ง  ซึ่งนอกจากจะได้รับความร้อนจากควันที่รมแล้วนะครับ  ในควันไฟยังมีสารเคมีต่าง ๆ  ซึ่งสามารถป้องกันหรือทำลายจุลินทรีย์ได้เช่นเดียวกับการแช่อิ่ม  การกวน หรือการทำเค็ม ก็เป็นการป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์

นอกจากนี้การใส่เกลือ  เช่น  ปลาเค็มที่ใส่เกลือ  เกลือจะไปช่วยดึงน้ำออกจากตัวปลาหรือจากเนื้อปลา  และเกลือที่ถูกดูดซึมในเนื้อเยื่อของปลาจะแตกตัวเป็นไอออนของโซเดียมและคลอรีนจับกับโมเลกุลของน้ำ  ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถนำโมเลกุลของน้ำไปใช้ได้      ทำนองเดียวกับการแช่อิ่ม  การเชื่อม  การกวน  ก็เป็นการใช้โมเลกุลของน้ำตาลทำหน้าที่เช่นเดียวกับหน้าที่ของเกลือนั่นเองครับ

การควบคุมจุลินทรีย์โดยลดความชื้นหรือการทำแห้งเป็นหลักการสำคัญมากประการหนึ่งที่นำไปใช้ประโยชน์เกี่ยวกับเทคโนโลยีด้านอาหาร  ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด  เช่น  นมผง  กาแฟผง  โอวัลตินผง  ขิงผง  ไข่ผง  เป็นต้น  ซึ่งใช้วิธีทำให้อาหารที่เป็นของเหลวกลายเป็นผง  โดยการอบแห้ง  แบบพ่นฝอย  และยังทำให้เกิดการพัฒนาในด้านเครื่องมือ เช่น  พัฒนาจากการตากแห้งด้วยแสงแดดมาเป็นเครื่องอบแห้งแบบต่าง ๆ เช่น  ตู้อบลมร้อน  ตู้อบแสงอาทิตย์ เป็นต้นครับ.