&q
....การใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์....
สุนทร ตรีนันทวัน
เมื่อเราพูดถึงจุลินทรีย์ บางคนก็จะคิดว่าเป็นเชื้อโรค ทำให้เกิดโทษแก่ร่างกาย คิดอย่างนี้ก็ถูกต้องครับ แต่ว่าไม่ถูกต้องทั้งหมด เพราะที่จริงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดประโยชน์ก็มีมากมายหลายชนิด เช่น ประโยชน์ทางด้านอุตสาหกรรมต่าง ๆ
แบคทีเรียบางชนิดทำให้อาหารเสื่อมสภาพ บางชนิดทำให้คนเราท้องเสีย บางชนิดสร้างสารพิษในอาหาร เช่น ในถั่วลิสง จุลินทรีย์หลายชนิดมีคุณประโยชน์โดยสามารถนำมาใช้ทำผลิตภัณฑ์อาหาร โดยกระบวนการหมัก ครับ
การหมักเป็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์ในอาหาร มนุษย์เรารู้จักการหมักมาตั้งแต่โบราณ เช่น พบว่าน้ำผลไม้ที่ทิ้งไว้ ถ้ามีกลิ่นของแอลกอฮอล์เกิดขึ้นแล้ว จะเก็บน้ำผลไม้นั้นไว้นานนับปีโดยไม่เสียหรือพบว่า แป้งทำขนมปังที่นวดแล้ว ถ้าทิ้งไว้ค้างคืนจะได้ขนมปังที่มีเนื้อนุ่มและขึ้นฟู เป็นต้น
ปัจจุบันมีการพัฒนาการหมักที่เจริญก้าวหน้าขึ้นรวดเร็วมากครับ จุลินทรีย์ที่นำมาใช้ในกระบวนการหมักอาหารนิยมทำกันมาก ปกติจุลินทรีย์มีอยู่ทั่ว ๆ ไปในอากาศ ในน้ำ ในดิน จุลินทรีย์เหล่านั้นอาจติดมากับอาหาร ดังนั้นในการหมักเราต้องกำจัดจุลินทรีย์อื่น ๆ ออกไปก่อน เช่น โดยการต้มฆ่าเชื้อหรือการสร้างภาวะที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่น
แต่จุลินทรีย์ที่ต้องการยังเจริญเติบโตได้ เช่น ในการดองผักจะต้องใส่เกลือลงไปด้วยในความเข้มข้นร้อยละ 2 – 3 เกลือยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่น แต่แบคที่เรียกลุ่มสร้างกรดแลคติกจะเจริญเติบโตและเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลคติกทำให้ผักดองมีรสเปรี้ยวและเก็บไว้นานโดยไม่เสียแต่อย่างไรก็ตามถ้าเก็บอาหารนี้หรือผักดองนี้ไว้นานก็อาจจะมีสี กลิ่น เปลี่ยนแปลงได้
ตัวอย่างจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักอาหาร
จุลินทรีย์ |
uot;>
อาหาร |
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ |
แบคที่เรียกลุ่มสร้าง กรดแลคติก |
น้ำนม เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้
|
นมเปรี้ยว โยเกิต เนย เนยแข็ง ไส้กรอกเปรี้ยว แหนม ปลาส้ม ผักดอง ผลไม้ดอง |
รา |
ข้าว ถั่ว
|
ข้าวหมาก ข้าวแดง เต้าเจี้ยว ซีอิ้ว |
ยีสต์ |
น้ำผลไม้และน้ำตาล ข้าวมอลต์ ข้าวสาลี
|
ไวน์ เบียร์ ขนมปัง |
ยีสต์ + แบคทีเรียกลุ่ม สร้างกรดแลคติก |
น้ำตาล น้ำผลไม้ |
น้ำส้มสายชู |
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) กระทรวงศึกษาธิการ เป็นหน่วยงานของรัฐที่ไม่แสวงหากำไร ได้จัดทำเว็บไซต์คลังความรู้ SciMath เพื่อส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์และเทคโนโลยีทุกระดับการศึกษา โดยเน้นการศึกษาขั้นพื้นฐานเป็นหลัก หากท่านพบว่ามีข้อมูลหรือเนื้อหาใด ๆ ที่ละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาปรากฏอยู่ในเว็บไซต์ โปรดแจ้งให้ทราบเพื่อดำเนินการแก้ปัญหาดังกล่าวโดยเร็วที่สุด
The Institute for the Promotion of Teaching Science and Technology (IPST), Ministry of Education, a non-profit organization under the Thai government, developed SciMath as a website that provides educational resources in Science, Mathematics and Technology. IPST invites visitors to use its online resources for personal, educational and other non-commercial purpose. If there are any problems, please contact us immediately.
Copyright © 2018 SCIMATH :: คลังความรู้ SciMath. Terms and Conditions. Privacy. , All Rights Reserved.
อีเมล: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. (ให้บริการในวันและเวลาราชการเท่านั้น)