ระวัง...ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ
สุนทร ตรีนันทวัน
อะไร อยู่ในก๋วยเตี๋ยวต้มยำหรือ จึงต้องระวังเวลาเราไป กินก๋วยเตี๋ยวต้มยำ นอกจากคนขายจะปรุงรสมาให้เสร็จ ใส่ น้ำปลา น้ำส้ม พริกดอง พริกป่น ถั่วลิสงป่นมาให้เสร็จเรียบร้อย เราก็จะปรุงรสเพิ่มอีกตามชอบ ใส่น้ำปลา น้ำส้ม พริกป่น ถั่วลิสงป่นเยอะๆ กินแล้วอร่อยดี…
ถั่วลิสงป่นนั่นแหละครับ เป็นที่อยู่และอาหารอย่างดีของเชื้อราบางชนิด ที่สร้างสารพิษชนิดหนึ่งขึ้นมา คือ อะฟลาทอกซิน (Alflatoxin) รากลุ่มนี้เรียกว่า แอสเปอร์จิลลัส (Aspergillus) จะมีสีที่เห็นชัดเจน คือ สีเขียวปนเหลือง น้ำตาลปนเหลือง ซึ่งรากลุ่มนี้เจริญได้ดีในอาหารที่มีความชื้น อุณหภูมิอบอุ่น และก็จะสร้างสารพิษดังกล่าว สารพิษที่พบบ่อยที่สุด คือ อะฟลาท๊อกซิน บี 1 , บี 2
คุณสมบัติพิเศษของอะฟลาท๊อกซิน คือ ทนความร้อนได้สูงมาก อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ก็ยังไม่สลายตัว มีการศึกษาพบว่า ที่อุณหภูมิ 260 องศาเซลเซียส จะทำลายอะฟลาท๊อกซินได้เพียง ร้อยละ 50 เท่านั้นเองอันตรายของอะฟลาท๊อกซิน คือ เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มหนึ่งที่พบว่า สามารถก่อมะเร็งตับได้รุนแรงมาก โดยเฉพาะ อะฟลาท๊อกซิน บี 1 ซึ่งมีพิษอันตรายมากที่สุด
งานวิจัยของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อเร็วๆนี้ นำโดย ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต ที่ทำการวิจัยเรื่อง การปนเปื้อนของอะฟลาท๊อกซินในก๋วยเตี๋ยว โดยสุ่มเก็บตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวในพื้นที่ 3 เขตของกรุงเทพมหานคร คือ เขต จตุรจักร บางเขน บางกะปิ เขตละ 5 ร้าน แบ่งเป็นประเภทก๊วยเตี๋ยวต้มยำ ซึ่งมีเครื่องปรุงหลักคือ ถั่วลิสงป่น และ พริกป่น กับ ก๊วยเตียวแบบธรรมดา
ได้ผลสรุปว่า ก๊วยเตี๋ยวต้มยำที่ใส่ถั่วลิสงป่น มีการปนเปื้อนของอะฟลาท๊อกซิน มากถึงร้อยละ 92 พบเฉลี่ย 1.003.05 ng. ต่อ ชาม โดยพบทุกร้าน ของทั้ง 3 เขต ส่วนก๊วยเตี๋ยวแบบธรรมดาไม่ได้ใส่ถั่วลิสงป่น พบการปนเปื้อนประมาณร้อยละ 10 พบเฉลี่ย 23.69 ng. ต่อชาม โดยพบทุกร้านเฉพาะในเขต บางเขน และ บางกะปิ
ตอนนี้คงทราบแล้วนะครับว่า ทำไมต้องระวัง ก๊วยเตี๋ยวต้มยำ พิจารณาเอาก็แล้วกันนะครับก่อนจะกินก๊วยเตี๋ยวต้มยำ จะใส่เครื่องปรุงอะไรบ้าง..
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) กระทรวงศึกษาธิการ เป็นหน่วยงานของรัฐที่ไม่แสวงหากำไร ได้จัดทำเว็บไซต์คลังความรู้ SciMath เพื่อส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์และเทคโนโลยีทุกระดับการศึกษา โดยเน้นการศึกษาขั้นพื้นฐานเป็นหลัก หากท่านพบว่ามีข้อมูลหรือเนื้อหาใด ๆ ที่ละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาปรากฏอยู่ในเว็บไซต์ โปรดแจ้งให้ทราบเพื่อดำเนินการแก้ปัญหาดังกล่าวโดยเร็วที่สุด
The Institute for the Promotion of Teaching Science and Technology (IPST), Ministry of Education, a non-profit organization under the Thai government, developed SciMath as a website that provides educational resources in Science, Mathematics and Technology. IPST invites visitors to use its online resources for personal, educational and other non-commercial purpose. If there are any problems, please contact us immediately.
Copyright © 2018 SCIMATH :: คลังความรู้ SciMath. Terms and Conditions. Privacy. , All Rights Reserved.
อีเมล: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. (ให้บริการในวันและเวลาราชการเท่านั้น)