ก่อนที่เราจะได้ไวน์ขาว ไวน์แดงมากินกันอย่างสุขสมนั้น ในกระบวนการผลิตสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ Starter หรือจะหมายความกันง่ายๆ ก็คือตัวเริ่มต้นในการทำไวน์ ซึ่งบางคนอาจะคิดว่า การทำไวน์ก็ง่ายๆ ใส่ yeast เข้าไปไง..แต่อันที่จริงแล้วเค้าไม่ได้ใส่ yeast เพียวๆ ที่แซะมาจากหลอดทดลองแล้วใส่มันลงไปในกรรมวิธีการผลิตค่ะ...เราจะต้องการเลี้ยงบ่มเพาะเจ้า yeast เหล่านี้ให้เติบโตเสียก่อนค่ะ..สำหรับวิธีการเตรียม starter ดูเผินๆ มันก็เหมือนกับการผลิตไวน์นั่นแหล่ะค่ะ...เพียงแต่ว่าวัตถุดิบที่ใช้ไม่ใช่องุ่นเท่านั้นเอง..โดยมากนิยมใช้สับปะรดค่ะ

วัตถุดิบ,อุปกรณ์ และสารเคมีที่ต้องใช้ในการเตรียม starter

1. สัปปะรด
2. Yeast : saccharomyces cerevesiae
3. น้ำตาล
4. เครื่องปั่นน้ำผลไม้
5. ผ้าขาวบาง
6. refractometer

วิธีการเตรียม
1. นำสัปปะรดมาปอกเปลือกและหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ


2. นำเอาสัปปะรด มาปั่นในเครื่องปั่นให้ละเอียด

3. บีบคั้นเอาแต่น้ำโดยใช้ผ้าขาวบาง

5. ตวงวัดปริมาตรน้ำสัปปะรดที่ได้

6. ปรับปริมาตร (Ameliozation) โดยการเติมน้ำเพิ่มไป 1 เท่าของปริมาตรเดิม

7. และทำการวัดปริมาณน้ำตาล โดยใช้ refractometer (เป็นเครื่องมือชนิดหนึ่งที่ใช้วัดปริมาณน้ำตาล) และปรับปริมาณความหวานด้วยน้ำตาลให้ได้ความหวานประมาณ 13 brix โดยปริมาณน้ำตาลที่เติมเพิ่มลงไปนั้นสามารถคิดได้จากสูตร


ปริมาณน้ำตาล (kg) = (brix ที่ต้องการ – brix เดิม x ปริมาตร (liter) ของน้ำผลไม้) / (100 – brix ที่ต้องการ)
** brix คือ หน่วยวัดความเข้มข้นของน้ำตาลมีสีเหลืองเจือสีน้ำตาล **

8. ต้มเดือดนาน 30 นาที

9. ใส่ภาชนะที่ทำการลวกแล้ว (อันนี้ก็เพื่อป้องกันเชือตัวอื่นมาปนเปื้อนหรือที่เรียกกันในภาษาวิทย์ๆ ก็คือ contaminate)

10. ปิดจุกแล้วรอให้เย็น (ต้องรอให้เย็นก่อนนะค่ะ..อย่าลืม!! ไม่งั้นมีหวัง yeast ที่เราจะใส่ไปต้องตายอยู่ในขวดแน่นอน)

11. ทำการถ่ายเชื้อ yeast จากหลอดในอาหารแข็ง ลงไปในน้ำสัปปะรดที่เตรียมไว้ แล้วทิ้งไว้ประมาณ ประมาณ 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อให้ yeast เจริญเติบโต


12. ได้ starter ที่พร้อมจะทำการหมักไวน์ต่าง ๆ

สำหรับยีสต์ (yeast) ที่เราต้องใส่ไปในกระบวนการผลิตนั้น ก็เพราะว่ามันมีความสามารถที่จะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการหมักได้ นอกจากนี้ยังสามารถผลิตสารหอมระเหยบางชนิดออกมาได้ด้วย ซึ่งทำให้เราได้ไวน์ที่มีกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะตัวขึ้นอยู่กับว่าในการผลิตนั้นจะใช้ยีสต์สายพันธ์ใด ดังนั้นไวน์ประเภทเดียวกันที่ผลิตจากบริษัทที่ต่างกัน ก็จะได้ไวน์ที่ไม่เหมือนกัน มีลักษณะที่เฉพาะตัว ของใครของมัน ก็ขึ้นอยู่กับเจ้ายีสต์ที่ใช่นั่นเอง

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต จัดอยู่จำพวกราเซลล์เดียว โดยยีสต์ที่ใช้หมักไวน์เป็นยีสต์ในสกุล saccharomyces cerevisiae ซึ่งมีอยู่มากมายหลายสายพันธุ์ เนื่องจากยีสต์ในกกุลนี้มีความทนทานต่อสภวะแวดล้อมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น อุณหภูมิ ความเป็นกรดด่าง ดีกรีของแอลกอฮอล ฯลฯ ได้ดี และยังให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูง ใช้ระยะเวลาในการหมักเร็ว และหลังหมักไวน์ ไวน์ที่ได้จะมีลักษณะที่ค่อนข้างใส สามารถแยกตะกอนออกได้ง่าย เพราะเป็นยีสต์ที่เจริญที่ก้นภาชนะ ๆ (ไม่เหมือนกับยีสต์ขนมปัง (baker’s yeast) ซึ่งจะใช้น้ำตาลมากแต่ให้แอลกฮอล์น้อย ซึ่งไม่ควรนำมาใช้ในการหมักไวน์ เพราะนอกจากจะทำให้ไวน์ขุ่น ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ กลิ่น รสไม่กลมกล่อมแล้ว ยังมีสารตกค้าที่เป็นอันตรายด้วยหากมีการนำยีสต์ขนมปังนี้มาใช้ในการผลิตไวน์)

ดังนั้นยีสต์ที่จะนำมาใช้ควรเป็นยีสต์ที่มีความบริสุทธิ์ ทนต่อปริมาณแอลกอฮอล์สูง ใช้น้ำตาลได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถรวมตัวและตกตะกอนได้หลังสิ้นสุดการหมัก โดยทั่วไปนิยมใช้ 2 รูปแบบ คือ ยีสต์ผง และยีสต์ส

ที่มา : เว็บไซต์วิชาการ.คอม