...มารู้จักน้ำตาลน้ำตาลให้ดีขึ้น...

สุนทร  ตรีนันทวัน

เมื่อเราพูดถึงเรื่องที่เกี่ยวกับความหวานนะครับ  ก็คงหนีไม่พ้นเรื่องของน้ำตาล  น้ำตาลเป็นสิ่งจำเป็นอย่างหนึ่งในการดำรงชีวิต  เพราะร่างกายต้องใช้พลังงานจากน้ำตาล  ในการทำงานของกิจกรรมต่าง ๆ ของเซลล์  เนื้อเยื่อและอวัยวะต่าง ๆ  ทั้งหมดของร่างกาย

คนสมัยก่อนบริโภคอาหารพวกธัญพืช  ถั่ว  ผัก  ผลไม้  เครื่องเทศ  น้ำนม  น้ำผึ้ง  และอาหารอื่น ๆ  ซึ่งมาจากธรรมชาติ  อาหารตามธรรมชาติเหล่านี้ก็มีน้ำตาลปะปนอยู่แล้ว         เมื่อหลายพันปีก่อน  น้ำตาลเป็นสิ่งที่มีราคาแพงมากและหาได้ยากอย่างยิ่ง  เนื่องจากอ้อย  ซึ่งเป็นแหล่งที่สำคัญของน้ำตาลเป็นพืชเมืองร้อน  ต้องการแสงสว่างมากในการเจริญเติบโต  และจะปลูกได้เฉพาะในบางท้องถิ่นเท่านั้น  มีหลักฐานว่าชาวอินเดียรู้จักการคั้นน้ำอ้อยจากต้นอ้อยมาใช้รับประทาน ก่อนชาติอื่น  เช่นเดียวกับที่ชาวอินเดียนแดงในทวีปอเมริการู้จักนำน้ำหวานจากต้นเมเบิล  มาใช้รับประทาน     แต่น้ำหวานเหล่านี้ต้องบริโภคทันที  เก็บไว้นานไม่ได้เพราะจะบูด เปรี้ยว

การทำน้ำตาลทรายขาวได้ค้นพบและทำกันมาเมื่อ 1,400 กว่าปี  มานี้เอง  โดยการทำน้ำอ้อยให้เข้มข้นและบริสุทธิ์มากขึ้น    แล้วตกผลึกเป็นของแข็ง    ก็จะกลายเป็นน้ำตาลทรายที่มีลักษณะเป็นเกล็ดขาว ๆ  อย่างที่เรารู้จักกัน

ส่วนคนไทยแทบทุกท้องถิ่นทั่วประเทศ  รู้จักใช้น้ำหวานจากต้นตาลและต้นมะพร้าวมาทำน้ำตาลกันนานแล้ว  ซึ่งสังเกตได้จากการที่ชาวนามักปลูกต้นตาลไว้บนคันนา  เป็นสิ่งที่แสดงว่า คนไทยเราใช้สารให้ความหวานจากต้นตาลก่อนที่จะรู้จักใช้พืชอื่น

น้ำตาลที่เราใช้กันอยู่ในปัจจุบันนี้มีอยู่หลายชนิด  ซึ่งในที่นี้จะขอยกตัวอย่างเฉพาะที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีแล้ว  ดังนี้

กลูโคส เป็นน้ำตาลที่พบในพืชผัก  ผลไม้  กลูโคสเป็นสารสำคัญต่อการดำรงชีวิตของคนและสัตว์  อาหารพวกแป้งที่เรากินเข้าไปจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสแล้วถูกดูดซึมเข้าไปอยู่ในกระแสเลือด  บางทีจึงเรียกว่า  น้ำตาลในเลือด  ถ้าร่างกายใช้ไม่หมดจะถูกอินซูลินเปลี่ยนเป็นสารที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้น  เพื่อเก็บสะสมไว้ใช้ในภายหลัง

ฟรุกโตส เป็นน้ำตาลที่มีรสหวานที่สุด  พบได้ในผลไม้  น้ำผึ้ง  ฟรุกโตสเป็นน้ำตาลที่แบคทีเรียในปากไม่สามารถเปลี่ยนให้เป็นเป็นกรดำด้  จึงไม่ทำให้ฟันผุ

ซูโตรส หรือน้ำตาลทรายขาวที่ได้จากการเคี่ยวน้ำอ้อยซึ่งผ่านกระบวนการฟอกสี  และทำให้ตกผลึก  แยกสารเจือปนอื่น ๆ  เช่น  โปรตีน  วิตามิน  เกลือแร่  และเส้นใยออกไปแล้ว  เหลือแต่ส่วนที่เป็นน้ำตาลเท่านั้น

แล็กโตส เป็นน้ำตาลที่พบในน้ำนมและเป็นน้ำตาลที่ไม่มีรสหวาน  มีความจำเป็นต่อการเจริญของทารก  คือ  ช่วยการดูดซึมแคลเซียม  และช่วยในการเจริญของแบคทีเรียที่สร้างวิตามินในลำไส้ของทารก

นอกจากนี้แล้วนะครับ  อาหารพวกแป้ง  เช่น  ข้าว  ก๋วยเตี๋ยว  ก็เป็นแหล่งของน้ำตาลที่สำคัญ  ซึ่งเมื่อมีการย่อยสลายแล้วในที่สุดก็จะได้เป็นน้ำตาลชนิดต่าง ๆ  ดังที่กล่าวมาแล้ว

น้ำตาลทรายแดง

http://icedlatte.exteen.com/20080722/entry

ที่จริงแล้วเราไม่ได้แบ่งน้ำตาลออกเป็น น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายแดง หรือ น้ำตาลแดง นะครับ    แต่เราคุ้นเคยหรือเคยชินกับ      น้ำตาลทรายขาว หรือ ซูโครสกันมานานแล้ว  ตั้งแต่เด็ก ๆ  ส่วนน้ำตาลอีกแบบหนึ่งมีลักษณะสีแดง ๆ ไม่ขาว  เช่น  น้ำตาลโตนด  น้ำตาลปีบ  น้ำตาลปึก  น้ำตาลทรายแดง  น้ำตาลที่มีสีเข้มนั้นเนื่องจากยังไม่ได้ผ่านกรรมวิธีที่ทำให้ขาว  แต่มีสารเจือปนอื่น ๆ  เช่น  มอลลาส  คาโรทีน  ซานโทฟีลล์  เหล็ก  แคลเซียม ฯลฯ  แต่เป็นน้ำตาลที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าน้ำตาลทรายขาวครับ.