การลดความชื้นยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
.....การลดความชื้นยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์....
สุนทร ตรีนันทวัน
เราคงจะเห็นกันมาแล้ว อาหารแห้งต่าง ๆ เช่น ปลาช่อนตากแห้ง ปลาสลิด ปลานิล ปลาดุก หรือ ปลาตัวเล็ก ๆ แม่ค้าจะแล่แล้วตากแดดให้แห้งที่เรารียกว่า ปลาแห้ง ทั้งนี้เพื่อที่จะเก็บปลานั้น ๆ ไว้นานจะได้ไม่เน่าเสียเป็นการทำไม่ให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตนั่นเอง โดยเฉพาะชาวประมงทั้งน้ำเค็ม น้ำจืด เมื่อจับปลาได้มาก ๆ จะตากแดดไว้ให้แห้ง
การตากแห้งนะครับ เป็นการลดความชื้นในเนื้อปลานั่นเอง การลดความชื้นหรือการทำให้แห้ง เป็นวิธีการที่ใช้กันแพร่หลายมาเป็นศตวรรษแล้ว การทำให้แห้งเป็นการดึงน้ำออกจากอาหาร หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งการทำให้แห้ง คือ การลดปริมาณน้ำหรือความชื้นในสิ่งแวดล้อมที่เป็นประโยชน์ต่อกิจกรรมการดำเนินชีวิตของจุลินทรีย์นั่นเอง
วิธีลดความชื้นมีด้วยกันหลายวิธี เช่น ตากแห้ง รมควัน แช่อิ่ม กวน การรมควันเป็นวิธีลดความชื้นอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งนอกจากจะได้รับความร้อนจากควันที่รมแล้วนะครับ ในควันไฟยังมีสารเคมีต่าง ๆ ซึ่งสามารถป้องกันหรือทำลายจุลินทรีย์ได้เช่นเดียวกับการแช่อิ่ม การกวน หรือการทำเค็ม ก็เป็นการป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
นอกจากนี้การใส่เกลือ เช่น ปลาเค็มที่ใส่เกลือ เกลือจะไปช่วยดึงน้ำออกจากตัวปลาหรือจากเนื้อปลา และเกลือที่ถูกดูดซึมในเนื้อเยื่อของปลาจะแตกตัวเป็นไอออนของโซเดียมและคลอรีนจับกับโมเลกุลของน้ำ ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถนำโมเลกุลของน้ำไปใช้ได้ ทำนองเดียวกับการแช่อิ่ม การเชื่อม การกวน ก็เป็นการใช้โมเลกุลของน้ำตาลทำหน้าที่เช่นเดียวกับหน้าที่ของเกลือนั่นเองครับ
การควบคุมจุลินทรีย์โดยลดความชื้นหรือการทำแห้งเป็นหลักการสำคัญมากประการหนึ่งที่นำไปใช้ประโยชน์เกี่ยวกับเทคโนโลยีด้านอาหาร ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น นมผง กาแฟผง โอวัลตินผง ขิงผง ไข่ผง เป็นต้น ซึ่งใช้วิธีทำให้อาหารที่เป็นของเหลวกลายเป็นผง โดยการอบแห้ง แบบพ่นฝอย และยังทำให้เกิดการพัฒนาในด้านเครื่องมือ เช่น พัฒนาจากการตากแห้งด้วยแสงแดดมาเป็นเครื่องอบแห้งแบบต่าง ๆ เช่น ตู้อบลมร้อน ตู้อบแสงอาทิตย์ เป็นต้นครับ.
