.....เกลือและโซเดี่ยม....
สุนทร ตรีนันทวัน
สารเคมีชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในครัวทั่ว ๆ ไป นั่นก็คือเรื่องของ เกลือและโซเดี่ยม หรือพูดกันทั่ว ไป ว่า เกลือแกง นั่นเองครับ ซึ่งจัดเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่ใช้ในการปรุงรสอาหาร ใช้ถนอมอาหารได้ครับ องค์การอนามัยโลกกำหนดปริมาณเกลือสูงสุดที่คนเรารับประทาน ไว้ที่วันละ 6 กรัม แต่จากการสำรวจพบว่าคนไทย รับประทานเกลือ ประมาณวันละ 7 กรัม แพทย์และนักโภชนาการศึกษาพบว่าการบริโภคเกลือมากเกินความต้องการจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดความดันโลหิตสูง ซึ่งจะนำไปสู่การเป็น โรคหลอดเลือดสมองแตก โรคหัวใจ และไตวายได้ในที่สุด
เซลล์ทุกเซลล์ในร่างกายจำเป็นต้องได้รับธาตุโซเดี่ยม ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเกลือ เพื่อทำหน้าที่ได้ตามปกติ โซเดี่ยมจะควบคุมความสมดุลของของเหลวในร่างกายและรักษาความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ ยังช่วยการทำงานของประสาทและกล้ามเนื้อ รวมถึงกล้ามเนื้อหัวใจ ตลอดจนการดูดซึมสารอาหารบางอย่างในลำไส้เล็ก
ร่างกายคนเราสามารถเก็บรักษาโซเดียมที่สะสมไว้ได้อย่างน่าอัศจรรย์ นักวิจัยพบว่าคนที่กินอาหารที่มีเกลือต่ำจะมีเกลือในเหงื่อและปัสสาวะน้อยกว่าผู้อื่น เพราะร่างกายปรับตัวและหยุดขับถ่ายโซเดี่ยมได้ในเวลาอันรวดเร็ว ดังนั้นผู้ที่เสียเหงื่อมาก ๆ ไม่ว่าเพราะอากาศร้อนหรือออกกำลังกายก็ตาม ควรดื่มน้ำมาก ๆ เพราะน้ำเป็นสิ่งที่จำเป็นมากที่สุด ไม่ควรทดแทนด้วยการกินเกลือเพิ่ม
ร่างกายของคนเราในวัยผู้ใหญ่ ควรได้รับโซเดี่ยมในประมาณไม่ต่ำกว่า วันละ 0.23 กรัม (230 มิลลิกรัม) ซึ่งมีอยู่ในเกลือ 0.57 กรัม หรือประมาณ 1 ใน 10 ของ 1 ช้อน เด็กไม่สามารถขับถ่ายโซเดี่ยมได้ดีเท่ากับผู้ใหญ่ จึงเสี่ยงต่อการมีโซเดี่ยมสะสมในร่างกายมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้เกิดภาวะขาดน้ำ (Dehydration) ได้อย่างรุนแรง ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรเติมเกลือในอาหารสำหรับทารกและเด็กเล็ก ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป สำหรับทารกนั้นต้องปฏิบัติตามประกาศของกระทรวงสาธษรณสุขอย่างเคร่งครัด และต้องไม่มีการเติมเกลือหรือสารประกอบโซเดี่ยมใด ๆ เลย
ผู้ใหญ่ ต้องการเกลือแต่ก็ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น เพราะร่างกายไม่สามารถทนร้อนรับเกลือในปริมาณมาก ๆ ได้ การบริโภคเกลือมากเกินจะทำให้ร่างกายขับถ่ายแคลเซี่ยมมากขึ้น จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคกระดูกพรุน อาหารหลายชนิดมีเกลือ “ซ่อนเร้น” อยู่เสมอ เช่น ขนมปัง ธัญพืชพร้อมบริโภค และขนมกรุบกรอบทั้งหลาย วิธีง่าย ๆ ที่จะช่วยลดการบริโภคเกลือลงคือ พยามยามใช้เกลือ(น้ำปลาหรือซีอิ้ว) ให้น้อยลงในการประกอบอาหารหรือเหยาะใส่เวลากิน ยกตัวอย่างน้ำต้มผัก เราไม่จำเป็นต้องเติมเกลืออีก เพราะจะไปลดความหวานตามธรรมชาติของผักได้
ปริมาณโซเดี่ยมในอาหาร
อาหาร ปริมาณ(กรัม) ปริมาณโซเดี่ยม (มก)
หมูแดดเดียว 100 3,500
ไส้กรอก 100 2,880
ปลาสวรรค์ 100 2,643
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปพร้อมเครื่องปรุง 100 2,400
ผักกาดดองกระป๋อง ชนิดดองเค็ม 100 1,984
ขนมปังขาว 100 450
มันฝรั่งทอดกรอบ 100 650
ถั่วอบเกลือ 100 380
กะปิ 100 16,700
หมายเหตุ เกลือ 1 ช้อนชา มีโซเดี่ยม 2 กรัม (2,000 มิลลิกรัม)
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) กระทรวงศึกษาธิการ เป็นหน่วยงานของรัฐที่ไม่แสวงหากำไร ได้จัดทำเว็บไซต์คลังความรู้ SciMath เพื่อส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์และเทคโนโลยีทุกระดับการศึกษา โดยเน้นการศึกษาขั้นพื้นฐานเป็นหลัก หากท่านพบว่ามีข้อมูลหรือเนื้อหาใด ๆ ที่ละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาปรากฏอยู่ในเว็บไซต์ โปรดแจ้งให้ทราบเพื่อดำเนินการแก้ปัญหาดังกล่าวโดยเร็วที่สุด
The Institute for the Promotion of Teaching Science and Technology (IPST), Ministry of Education, a non-profit organization under the Thai government, developed SciMath as a website that provides educational resources in Science, Mathematics and Technology. IPST invites visitors to use its online resources for personal, educational and other non-commercial purpose. If there are any problems, please contact us immediately.
Copyright © 2018 SCIMATH :: คลังความรู้ SciMath. Terms and Conditions. Privacy. , All Rights Reserved.
อีเมล: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. (ให้บริการในวันและเวลาราชการเท่านั้น)